怎样做熏鱼好吃视频,家常熏鱼零失败教程，外酥里嫩咸香入味，老味道在家轻松做

熏鱼是不少人记忆里的年节硬菜,无论是江浙老巷的点心铺，还是北方家庭的年节餐桌，这道冷吃热食都相宜的小菜，总能凭着外脆里嫩、咸甜交织的独特口感圈住所有人的味蕾，不少人觉得熏鱼制作工序复杂，需要专门的工具才能做出口味正宗的成品，其实只要摸准几个核心技巧，普通人在家不用特殊设备，也能轻松复刻出餐馆级别的家常熏鱼。

做熏鱼第一步要选对食材,最传统的熏鱼一般选用两斤左右的青鱼中段，这个部位的肉质紧实、脂肪分布均匀，熏完之后不会散碎，口感也最丰腴，如果买不到青鱼，用普通草鱼也可以替代，尽量不要选肉质过于细嫩的淡水鱼，这类鱼炸完之后很容易软塌，挂不住卤汁，处理鱼的时候要把鱼腹内壁的黑膜、残留的鱼血全部清理干净，沿着鱼骨把整片鱼肉片下来，再切成一指半厚的鱼块，厚度大概在两厘米左右最合适，切太薄炸完容易变成干硬的鱼渣，切太厚内部又很难入味，切好的鱼块要反复用厨房纸吸干表面的水分，这一步是后续炸鱼不溅油、外皮能炸出脆壳的核心前提，千万不能省略。

接下来是给鱼块打底味,把处理好的鱼块放进大碗里，加切好的姜片、葱段、少许料酒、小半勺细盐，用手轻轻抓匀之后，放进冰箱冷藏层腌一个小时就够了，这里要注意盐的用量不能多，后续还要用卤汁浸泡，底味太咸最后成品的味道会发苦发齁，腌好之后要把鱼块表面附着的葱姜全部挑出来，再给每块鱼拍上一层极薄的干淀粉，淀粉厚度以几乎看不见白色粉末为准，薄薄一层淀粉能锁住鱼肉内部的汁水，炸完之后的脆壳放凉很久都不会软塌。

炸鱼的环节也有小技巧,锅里倒入足量的食用油，油温烧到六成热，把干筷子插进油里，周围快速冒出细密小泡的状态就刚好，把鱼块一块一块分散放进油锅里，不要一次性全部倒进去，避免鱼块互相粘连，刚放进去的前两分钟不要翻动鱼块，等底部炸到定型、表面结出硬壳之后再翻面，炸到两面都呈浅金黄色就可以先捞出来控油，等油温升到八成热，油面微微冒热气的时候，把之前炸好的鱼块全部倒进去复炸三十秒，复炸这一步绝对不能省，经过二次高温炸制的鱼块，会把第一次炸进去的多余油分逼出来，吃起来完全不会腻，外皮的酥脆度也会提升好几个等级。

卤汁是熏鱼风味的灵魂所在,小锅里倒小半碗清水，加适量生抽、少许老抽调色、几块老冰糖、两颗八角、一小段桂皮、两片香叶、小半勺香醋、少许黄酒，开小火慢慢熬煮，等冰糖全部融化之后继续熬三五分钟，煮到汤汁微微浓稠、只剩原来一半的量就可以关火，把里面的香料渣全部捞出来不要，喜欢鲜口的还可以加小半勺提鲜的调味汁，调整到自己喜欢的甜咸度就好。

家常熏制不需要专门的熏炉,找一口家里平时不用的旧铁锅，锅底铺一层厚锡纸，锡纸上放两勺白砂糖、一小把干茶叶、一两片晒干的橘子皮，锅中间架一个蒸架，把炸好的鱼块均匀摆在蒸架上，盖紧锅盖开中小火加热，等缝隙里开始冒出淡淡的黄烟的时候立刻关火，焖三分钟再开盖，这时候鱼块表面会蒙上一层漂亮的琥珀色，还带着淡淡的茶香和橘子的清香气，注意不要开大火久烧，不然熏料糊掉之后会产生苦味，影响鱼的口感。

熏好的鱼块要趁热直接倒进还冒着热气的卤汁里,浸泡十五到二十分钟就可以捞出来，不要泡太久，不然原本酥脆的外皮吸饱卤汁之后会变软，失去熏鱼特有的口感，做好的熏鱼咬开的瞬间，外层脆壳带着咸甜的卤香，内部的鱼肉嫩到能溢出鲜汁，凉着当下酒菜、配清粥当早饭都特别合适，一次做上一大盘，放冰箱冷藏两三天风味都不会变，是家家户户都能轻松上手的家常美味。